مطالعه همبرگرهای تولید صنعتی حاوی ۳۰ و ۶۰ درصد گوشت از نظر وجود بافت های غیرمجاز به روش هیستولوژی و تعیین ارتباط آن با شاخص های شیمیایی وابسته به بافت پیوندی گوشت

سابقه و هدف: باتوجه به مصرف روزافزون فرآورده های گوشتی خام از جمله همبرگر در کشور، کنترل کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. از آن جا که یکی از مهم ترین تقلبات در تولید این گروه از محصولات که سبب ایجاد مخاطرات بهداشتی می شود، استفاده از بافت های غیرمجاز خوراکی به جای گوشت در فرمولاسیون فراورده است. از این رو هدف از انجام این مطالعه مقایسه همبرگرهای تولید شده صنعتی حاوی 30 و 60 درصد گوشت از نظر میزان استفاده از بافت های غیرمجاز خوراکی با استفاده از روش بافت شناسی و تعیین ارتباط آن با عوامل شیمیایی وابسته به بافت پیوندی گوشت بود. مواد و روش ها: در این مطالعه 44 نمونه همبرگر تولید شده صنعتی حاوی 30 و 60 گوشت از سطح استان تهران در تابستان سال 1391 انتخاب شد و از نظر وجود بافت های غیرمجاز خوراکی به جای گوشت در فرمولاسیون به دو روش بافت شناسی (رنگ آمیزی با هما توکسیلین و ائوزین) و اندازه گیری میزان هیدروکسی پرولین و کلاژن مورد آزمون قرار گرفت. یافته ها: استفاده از بافت های غیر مجاز خوراکی در فرمول همبرگر یکی از تقلبات رایج در تولید همبرگر های تولید شده در استان تهران است. در همبرگرهای تولید صنعتی حاوی30 درصد گوشت میزان استفاده از بافت غیرمجاز 5/2 برابر همبرگرهای حاوی 60 درصد گوشت بود. پوست مرغ و غضروف شفاف به ترتیب فراوان ترین بافت های غیرمجاز به کار رفته در این فرآورده ها گزارش شد. هم چنین از نظر میزان هیدروکسی پرولین و کلاژن در همبرگرهای حاوی 30 و60 درصد گوشت دارای بافت غیرمجاز و فاقد آن اختلاف معنی داری مشاهده نشد. نتیجه گیری: بسیاری از نمونه های همبرگر تولید صنعتی بافت های غیرمجاز خوراکی به جای گوشت در فرمولاسیون فراورده به کار می رود که می تواند سلامت مصرف کنندگان را به خطر اندازد. از آن جا که روش های معمول کنترل کیفیت همبرگر نمی تواند این نوع تقلب در تولید را آشکار سازد، توصیه می شود آزمون های بافت شناسی که از حساسیت و دقت بالاتری برخوردار می باشند جایگزین آزمون های معمول شیمیایی شود. واژگان کلیدی: همبرگر، روش بافت شناسی، هیدروکسی پرولین، کلاژن، بافت غیرمجاز خوراکی